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Fasi di Lavorazione
Storia dello Zafferano
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Il ciclo della coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano DOP, inizia con una aratura ad una profondità di 30 cm. ed interramento di circa 300 q.li/ha di letame ben maturo, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura di 2 – 4 solchi alla distanza di 20 – 25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.
E’ vietato l’apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di agosto. Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi. Non viene mai irrigato.
I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondità di 10 cm. circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l’emissione di un ciuffo di foglie filiformi.
I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate “femminelle”, che invece è la parte maschile del fiore. La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm. di lunghezza, di colore verde scuro.
Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè l’apertura di esso con l’asportazione degli stimmi. Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna ( mandorlo o quercia), nel camino appeso come un semplice paiolo. La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.
Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.
La raccolta dei fiori dura da 15 a 20 gg. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro.
Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale purché risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari. Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto così come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli.
Sulle etichette deve essere dichiarata la data di scadenza del prodotto, inoltre debbono essere riportati: il marchio DOP, la denominazione “Zafferano dell’Aquila” – Denominazione d’Origine Protetta, il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice, nonché l’eventuale marchio aziendale.
E’ vietato l’apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di agosto. Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi. Non viene mai irrigato.
I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondità di 10 cm. circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l’emissione di un ciuffo di foglie filiformi.
I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate “femminelle”, che invece è la parte maschile del fiore. La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm. di lunghezza, di colore verde scuro.
Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè l’apertura di esso con l’asportazione degli stimmi. Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna ( mandorlo o quercia), nel camino appeso come un semplice paiolo. La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.
Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.
La raccolta dei fiori dura da 15 a 20 gg. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro.
Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale purché risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari. Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto così come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli.
Sulle etichette deve essere dichiarata la data di scadenza del prodotto, inoltre debbono essere riportati: il marchio DOP, la denominazione “Zafferano dell’Aquila” – Denominazione d’Origine Protetta, il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice, nonché l’eventuale marchio aziendale.